【小麦啤酒酿造的糖化工艺】

在液化工序中，淀粉由а-淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子产物，酶糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。

1、理论收率

纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100g淀粉能生成111.11g葡萄糖，反应如下：

(C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O     nC₆H₁₂O₆

                淀粉      水        葡萄糖

                 162      18        180

                 100.00g             111.11g

因此，葡萄糖的理论收率为111.11%。

2、实际收率：在生产过程中，由于复合分解反应的发生及生产管理过程中的损失，葡萄糖的实际收率仅有105~108%。

收率=糖液量（L）×葡萄糖含量（%）/投入淀粉量（kg）×淀粉含量×100%

3、淀粉转化率：是指100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖。

4、DE值与DX值

工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成。

糖化液中的还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为DE值。

DE值=还原糖含量（%）/干物质含量（%）×100%

还原糖用斐林氏法或碘量法测定，干物质用阿贝折光仪测定。

在此值得注意的是，阿贝折光仪所测出的浓度是指100g糖液中所含有的干物质的克数；而还原糖含量是指100ml糖液中所含有的还原糖的克数。因此，DE值实际还应除以糖液的相对密度。

DX值：糖化液中的葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值。

DX值=葡萄糖含量（%）/干物质含量（%）×糖液相对密度×100%

DE值与DX值的区别：葡萄糖的实际含量稍低于葡萄糖值，因为还有少量的还原性低聚糖存在。随着糖化程度的增高，两者的差别减少。

5、影响DE值的因素

①糖化时间对DE值的影响：液化液在适宜的条件下糖化，初的糖化速度快，约24小时达到90%以上，以后的速度很慢。达到高DE值以后，应当停止反应，否则，葡萄糖值趋向降低，这是因为葡萄糖发生复合分解反应。

②液化液DE值与糖化液DE值的关系：在碘试本色的前提下，液化液DE值越低，糖化液DE值越高。

③民淀粉酶能DE值的影响

葡萄糖淀粉酶水解а-1,4葡萄糖苷键较快，但水解а-1,6糖苷键的速度很慢，因此单独使用葡萄糖淀粉酶，糖化终DE值很难达到98%。所以用能水解а-1,6糖苷键的异淀粉酶或普鲁兰酶与葡萄糖淀粉酶合并糖化，所得糖化液DE值达到99%以上。

④酶制剂用量与糖化液DE值的关系：为加快糖化速度，可以提高用酶量，缩短糖化时间，在此值得注意的有两点：针对不同原料，不同工艺和不同DE值，糖化时间和糖化酶用量略有调整；提高酶用量，糖化速度快，但酶用量过大，反而复合反应严重，导致葡萄糖值降低。