【红曲色素发酵设备，相关技术要求】

一、对酸碱度稳定

    它的水溶液在pH11为橙色，pH12时呈黄色，也就是当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。

不同pH值对色相的影响

 

二、耐热性好

    在一般的肉类制品加工温度下（＜1300C）其颜色不会发生明显变化。此外，红曲色素和红曲红素在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。

三、耐光性好

    红曲色素和红曲红素对日常光线是比较稳定的，红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当稳定。但在太阳光强烈直射下则色泽减弱。

四、不受金属离子的影响

    在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97%以上。

五、不受氧化剂和还原剂的影响

    400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚硫酸钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和初颜色相同，没有变化。

六、着色性好

    红曲色素和红曲红素对原料的着色性好，尤其是蛋白质或含蛋白质较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。

七、安全性好

    红曲色素的安全性很好。动物试验表明，食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象

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